杨厨笑着点点头,先从最简单的说起:“先说淋醋——厨师会手拿醋瓶,把瓶口半堵着,手腕轻轻画着圈,动作要快,让醋均匀又迅速地淋到菜上,这样醋香能立马飘出来,还不会让局部太酸。”
“您说的‘半堵瓶口’,到底是怎么个半堵法啊?”梦瑶听得认真,忍不住追问,“是用手挡住一半瓶口吗?”
“其实是半开瓶口,不是堵。”老板娘连忙帮着解释,还拿起桌上的醋瓶比划了一下,“就是把瓶盖拧到一半,留个小口,这样醋流出来的量能控制住,不会一下子倒多。”
杨厨点点头,继续讲第二种:“再说说点醋——用小勺在醋碗里蘸一点点醋,趁着锅气最足的时候,迅速往菜里一点,马上翻炒,让醋香瞬间被激出来,还不会留下太重的酸味。”
“这‘点’可不能随便点!”飞雪又忍不住插话,一脸认真,“时机得掐得特别准,手还得快,慢一点锅气散了,醋香就出不来了!”
“哟,听你这话说的,好像你会似的?”玲子立马抓住机会逗他,挑眉笑着反问。
飞雪被问得一噎,小声嘀咕:“我……我也不会。”
“不会就别装懂,瞎掺和啥!”玲子毫不留情地拆台。
飞雪耷拉着脑袋,无奈地说:“好吧,我不会。”
“知道就好,”玲子故意板起脸,还拽了句文,“知之为知之,不知为不知,是知也。不懂就好好听,别瞎插嘴。”
“好了好了,我不说了还不行嘛。”飞雪噘着嘴,一脸委屈。
“说不过人家,就得罚酒!”晓萱在一旁起哄,还故意把飞雪的酒杯往他面前推了推。
“好好好,我自罚一杯还不行嘛!”飞雪拿起酒杯,仰头一饮而尽,那爽快的模样逗得大家都笑了。
等笑声歇了,杨厨才继续说:“还有一种叫锅边打醋,这个最讲究火候。厨师不会直接把醋倒菜里,而是沿着烧得滚烫的锅边淋下去——醋一碰到热锅边,‘滋啦’一声就蒸发一部分水分,香味先散出来,再顺着锅边滑进菜里,这样醋香更浓,酸味却更柔。”
“哦,原来是这样!”宇辰恍然大悟,连忙追问,“那这么做的优点,就是能让醋香更突出,还不那么酸?”
正是:铜釜沸雪,刀削落霞,黄糕莜面香漫四合院,舌尖百味承千载;云冈凿石,龙壁腾云,烽烟血火史铭一脉清,心底万言祈永年。
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