玻璃幕墙外的天色渐渐沉了下来,将司瑛士的法式料理沙龙衬得愈发像个悬浮在夜色里的白色盒子。室内的光线是经过精确计算的——4000K的冷白光从天花板的隐藏灯带漫射而下,既不会让食材的色泽失真,又能让白色的空间多一层柔和的肌理。四张餐桌保持着严格的间距,每张桌旁的四把餐椅都是意大利设计师的孤品,椅腿的弧度恰好能让客人以最放松的姿态用餐,却又不会因过分舒适而忽略舌尖的感知。
司瑛士站在开放式厨房的中岛前,白色厨师服的领口系得一丝不苟。他正在检查明日要用的北海道扇贝,指尖轻触贝柱的边缘,感受着那层薄壳下的弹性——每只扇贝的直径都控制在7厘米,误差不超过2毫米,这是他今早亲自从海鲜供货商送来的三箱货里逐一挑选的。中岛台是整块无缝拼接的不锈钢,反光能清晰照出他专注的侧脸,连鬓角的发丝都梳理得整整齐齐。
“司先生,夏布利白葡萄酒的醒酒时间该到了。”助手的声音很轻,带着小心翼翼的敬意。他知道这位十杰第一席对时间的敏感程度——醒酒不能多一秒,也不能少一秒,就像低温慢煮的水温必须稳定在65.5℃,上下浮动0.1℃都会被他精准察觉。
司瑛士抬腕看了眼手表,表盘是极简的黑色,没有任何多余的装饰。“打开吧。”他的声音低沉如大提琴的中弦,“倒酒时注意,酒液沿杯壁滑落的速度要保持每秒3毫升,让氧气均匀融入。”
助手依言操作时,目光不由自主地落在中岛台旁的那面墙上。那里挂着一把用了十年的主厨刀,刀刃上布满细密的使用痕迹,却依旧锋利如新。他曾听前辈说,司瑛士为了练习切芦笋时45度角的稳定性,曾在三个月里每天切完二十斤芦笋,手指被刀刃划破的伤口结痂又裂开,直到最后能闭着眼让每片芦笋的厚度精确到0.3厘米。
第二位客人是位年近七旬的法国老饕,据说年轻时曾是巴黎马克西姆餐厅的常客。当司瑛士端上前菜时,老人浑浊的眼睛亮了亮——白瓷盘中央,三粒鹌鹑蛋大小的番茄冻并排躺着,每粒顶端都斜斜插着半片罗勒叶,叶片上的脉络清晰可见,旁边的三滴橄榄油呈等边三角形排列,色泽从浅黄到琥珀色渐变,像莫奈画笔下的光影。
“这是静冈县产的温泉番茄,在42℃的温泉水中自然成熟。”司瑛士微微欠身,白手套的指尖轻触盘沿,确保餐盘的位置在餐桌正中央,“内里注入的罗勒油用的是凌晨五点采摘的罗勒叶,此时叶片的挥发性芳香物质含量最高。请您务必一口吃下,让三种味道在口腔里完成一次完整的交响。”
老人用银叉轻轻挑起一粒番茄冻,送入口中。牙齿刚咬破那层薄薄的冻衣,就有股汹涌的酸甜在舌尖炸开,带着阳光炙烤过的热烈——那是温泉番茄独有的浓郁,比普通番茄的糖度高出4个百分点。紧接着,罗勒的清香像一阵地中海的风穿堂而过,驱散了酸甜可能带来的腻感,最后是橄榄油的温润,在喉头留下绵长的余韵。他突然放下叉子,看着司瑛士:“三年前我在巴黎吃过类似的,你的罗勒油里加了什么?”
司瑛士的嘴角难得有了一丝浅淡的弧度:“加了0.5克的柠檬皮碎,用的是西西里岛的黄柠檬,皮上的白瓤被完全去除,只留最外层的黄色部分,这样既能增添清新感,又不会带涩味。”
老人愣了愣,随即大笑起来:“年轻人,你比那些巴黎的老家伙更懂减法。”
主菜上桌时,玻璃幕墙外的月亮正好升到正空,月光透过透明的墙,在和牛上投下一层淡淡的银辉。司瑛士用银刀将牛肉切成厚约2厘米的片状,每片的重量都控制在80克左右,断面的粉红色像初升的朝霞,油花的分布如天然的大理石纹理。“苹果木是前天才从青森县运来的,”他解释道,“冷熏三十秒的时间,刚好能让木质的香气附着在肉表,却不会渗入肌理——和牛本身的奶香才是主角。”
配餐的芦笋果然只取最顶端的五厘米,嫩绿色的茎上还带着细小的绒毛,边缘被黄油煎出星星点点的焦褐,像撒了一把金粉。旁边的小萝卜薄片则切得极薄,几乎能透光,带着生脆的口感和微微的辛辣,司瑛士特意将它们摆成螺旋状,与和牛的厚重形成视觉与味觉的双重对比。
“为什么不用黑胡椒?”老人又问,他叉起一块和牛,能感觉到油花在体温下慢慢融化。
“黑胡椒的辛辣会刺激味蕾,”司瑛士的声音很认真,“就像给钻石镀上了彩色的膜,虽然亮眼,却遮住了本身的光芒。A5和牛的油脂已经有足够的层次,盐的用量精确到0.3克,再加一点迷迭香的精油(浓度0.01%),就够了。”
老人咀嚼着和牛,果然尝不到一丝多余的味道,只有肉本身的鲜甜、油脂的丰腴,以及若有似无的木质香,在口中层层绽放,却又和谐得像一首无声的诗。
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