李浩眼睛瞬间亮了，握着解长贵的手，语气里满是激动：“解叔，谢谢您！我一定好好学！”
从那天起，交流中心的操作间里，每天天不亮就亮起了灯。李浩和解长贵的身影，成了操作间里最固定的风景。
每天清晨五点，李浩就准时出现在交流中心的食材储藏室。解长贵已经在那里等着了，面前摆着几个竹篮，里面装着当天要用到的食材。第一天学的是挑选鸡胸肉，解长贵拿起两块鸡胸肉放在桌上，一块颜色偏粉，肉质有些松散；另一块颜色鲜红，纹理清晰，捏起来紧实有弹性。
“选鸡胸肉，要挑这种颜色鲜红、肉质紧实的。”解长贵指着那块好的鸡胸肉，“最好是当天现杀的三黄鸡，这种鸡的鸡胸肉嫩而不柴，剁出来的泥细腻。如果是冷冻过的，肉质会散，炒出来的‘雪花鸡淖’容易结块。”
他让李浩拿起两块鸡胸肉对比着摸：“你试试，好的鸡胸肉摸起来有弹性，按压后能很快恢复；不好的摸起来发黏，还可能有腥味。”
李浩跟着解长贵的话做，指尖触碰着两块鸡胸肉，果然感觉到了差别。“原来选食材还有这么多讲究。”他忍不住感叹。
“这只是开始。”解长贵笑着说，“接下来教你剁鸡肉泥。这步最关键，泥剁得细不细，直接影响口感。”
两人来到操作台前，解长贵把鸡胸肉放在案板上，先用刀把鸡胸肉切成薄片——切片时刀要快，力度要均匀，片的厚度要控制在两毫米左右。“切片的时候，要顺着鸡肉的纹理切，这样后面剁泥的时候不容易散。”他一边切，一边讲解，“切完片，再切成细丝，丝要细得像头发丝一样，这样剁出来的泥才够细。”
李浩跟着学，拿起刀小心翼翼地切着。刚开始，他切的片有厚有薄，丝也粗细不一，解长贵就在旁边耐心指导，告诉他握刀的姿势、用力的技巧。练了一个小时，李浩切的丝终于均匀了些，解长贵才点点头：“可以开始剁泥了。剁的时候，要先把肉丝铺在案板上，用刀背轻轻捶打，把肉丝捶松，然后再用刀刃剁。”
他拿起刀，示范着剁泥的动作：“剁的时候，刀要垂直落下，力度要轻，频率要快，还要时不时往肉丝上撒点清水，防止肉质变干。如果太干，剁出来的泥会结块；太湿，又会影响后续的口感。”
李浩学着解长贵的样子剁泥，刚开始手腕酸得厉害，剁出来的泥还有小颗粒。解长贵没催他，只是在旁边提醒：“别急，慢慢来，手腕要放松，用巧劲，不是用蛮力。”
就这样，李浩练了整整三天，才终于剁出了细腻无颗粒的鸡肉泥。当他把剁好的鸡肉泥放在白瓷碗里，看着那碗泛着淡淡粉色、细腻如脂的肉泥时，心里满是成就感。
接下来学的是调配蛋清和淀粉的比例。解长贵拿出三个小碗，分别打入一个蛋清，然后在每个碗里加入不同量的淀粉——第一个碗加一勺，第二个碗加两勺，第三个碗加三勺。“‘雪花鸡淖’的蛋清和淀粉比例很关键，蛋清太多，炒出来会太稀，挂不住勺；淀粉太多，会太稠，口感发黏。”
他把三个碗里的蛋清淀粉液分别倒入鸡肉泥中，用筷子顺时针搅拌。“搅拌的时候，要顺着一个方向，这样能让鸡肉泥和蛋清淀粉液充分融合，还能裹住空气，炒出来更蓬松。”解长贵一边搅拌，一边讲解，“你看，这个加一勺淀粉的，搅拌后肉泥细腻，流动性好；加两勺的，稍微稠一点；加三勺的，已经成团了，明显太稠。咱们做‘雪花鸡淖’，一般是一个蛋清配一勺半淀粉，这个比例最合适。”
李浩跟着解长贵的步骤，一边搅拌，一边感受肉泥的状态。“原来比例差一点，差别这么大。”他忍不住说。
“华夏料理就是这样，看似没有精确的计量，实则藏着千锤百炼的经验。”解长贵说，“你爷爷的食谱里没写具体的克数，是因为他凭手感就能知道比例对不对，这就是经验。以后你做的次数多了，也能做到。”
除了食材处理和调配比例，火候把控更是重点。第四天，两人开始试炒“雪花鸡淖”。解长贵把炒锅放在火上，先将锅烧热，然后倒入少量猪油。“炒‘雪花鸡淖’要用猪油，猪油香，能让菜的口感更醇厚。”他一边转动炒锅，让猪油均匀地裹在锅壁上，一边说，“锅要热透，但火不能太大，要用小火，像守着一堆刚点燃的炭火，火太旺会炒老，火太小又炒不熟。”
等猪油融化，微微泛起热气时，解长贵把调好的鸡肉泥倒入锅中，用铲子轻轻推动。“炒的时候，铲子要顺着一个方向推，动作要轻，不能用力翻炒，不然会把肉泥炒散。”他的动作很轻柔，铲子在锅里慢慢推动，鸡肉泥渐渐从粉色变成雪白，像一朵慢慢绽放的雪花。
“你看，现在肉泥已经成型了，要沿着锅边淋一点高汤。”解长贵拿起旁边的高汤碗，沿着锅边淋了一圈，“高汤能增加鲜味，还能让‘雪花鸡淖’更顺滑。”
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