“回味斋”的牌匾如同一声清脆的宣告，为这小食肆注入了崭新的生机。过往行人的目光被吸引，熟客的谈资里多了几分与有荣焉的意味，连带着姜芷忙碌的身影，也仿佛被镀上了一层更为明亮的光彩。
挂牌的喜庆气儿还未完全散去，姜芷便已从最初的兴奋中沉静下来。牌匾是脸面，是招牌，但真正要让“回味斋”立得住、走得远，靠的是内里的实在功夫和长久的经营。这“正式开业”，绝非挂块牌子那么简单，她心里有一本清晰的账，需要一步步、一件件地去落实。
首要之事，便是明确“回味斋”的主营方向。姜芷心里跟明镜似的，她一个人，纵然有三头六臂，也断然撑不起一个需要从早忙到晚、现做现卖的热食饭铺。她的优势在于“精”和“特”，在于那些可以提前制备、风味独特、便于携带存放的食货。
于是，她将现有的货品细细梳理了一遍，分门别类，心中渐渐有了清晰的脉络：
一是酱腌菜系列。 这是目前的根基，也是口碑所在。爽口的酸辣萝卜条、咸香下饭的八宝酱瓜、滋味醇厚的糖醋蒜头，还有新近颇受好评的豆豉和腐乳，必须保证稳定的供应和一贯的品质。
二是点心干粮系列。 这是未来要大力发展的方向，也是“回味”二字的精髓体现。开业时赠送的芝麻脆饼、绿豆糕、花生粘反响极好，需得固定下来，作为常备货品。此外，她还想尝试开发一些新的品种，比如更适合保存的硬质点心，或是应季的糕团。
三是特色酱料与半成品。 这是姜芷盘算着要开拓的新路子。比如她熬制的肉酱、菌菇酱，还有试验了几次颇为成功的果酱。这些酱料既能直接佐餐，也能作为家常烹饪的调味佳品，价值更高。半成品则如晾干的熟面条、处理好的馄饨皮和馅料（需冷藏，限当日售卖），为那些想在家吃口方便又不想太过将就的顾客提供多一种选择。
方向既定，接下来便是具体的筹备。姜芷深知，要想长久，原料的来路必须清晰可靠。她锁定了几个关键：
面粉与粮油。 这是点心的筋骨。镇上的粮油铺子有好几家，姜芷不惜多跑几趟，比较各家面粉的细腻程度、吸水性，以及油品的清亮与香气。最终，她选定了一家价格虽稍高，但掌柜做事老实、货源稳定的“刘记粮行”，签订了长期取货的契书，约定每旬送一次货，确保面粉的新鲜。
糖与蜜。 这是点心的魂魄。砂糖、饴糖、蜂蜜，品质差异极大。姜芷通过苏文远家小厮的引荐，联系上了一家专做糖货批发的商行，能拿到杂质更少、甜味更纯正的上好砂糖和饴糖。蜂蜜则暂时还是从相熟的走山货的乡民那里收，虽批次间略有差异，但贵在天然。
蛋奶与干果。 鸡蛋是点心中不可或缺的。姜芷与附近村子的几户养鸡人家说定，每日清晨送新鲜的鸡蛋来，按市价结算。牛乳难得，且不易保存，她暂时不作他想。干果如红枣、核桃、花生、芝麻等，则固定从集市上信誉最好的两家干货摊子采购，每次进货都仔细检查，严防以次充好。
时令蔬果。 这部分最是灵活，也最考验眼光。姜芷与卖菜的周大娘建立了良好的关系，周大娘每日里挑着最新鲜水灵的蔬菜来，总会先让姜芷挑选。至于那些品相稍次但风味犹在的“处理品”，姜芷也会以极低的价格收下，用来熬制果酱或做成果干，物尽其用。
原料关把住，下一步便是工具的升级。以往小打小闹，家里的灶具尚可应付，如今要规模生产，便有些捉襟见肘了。姜芷早就看那口老旧笨重、受热不均的大铁锅不顺眼了。她寻了镇上的铁匠铺，定制了一口轻便些、锅底更厚的熟铁炒锅，专门用来炒制馅料和酱料；又订了一口宽口的平底鏊子，用来烙饼煎糕，事半功倍。
最大的投入，是姜芷咬牙定制了一个小型的手推石磨。以往磨芝麻粉、糯米粉，要么靠手捣，要么得去借别人家的磨盘，费时费力。有了这小小的石磨，许多事情便方便了许多，也能更好地控制粉质的粗细。
这些添置，花去了不少银钱，但姜芷花得毫不犹豫。她知道，这些是吃饭的家伙事，是投资，省不得。赵重山对此从不过问，每次姜芷需要钱，他只默默将钱袋递给她，有时还会多问一句“可够？”这份无言的信任，是姜芷最大的底气。
白日里，姜芷忙着采买、验货、整理铺面，将新添置的物什归置得井井有条。她还特意请木匠做了几个带纱罩的多层食盒和几个小巧的竹编提篮，用来盛放点心，既干净卫生，又显得精致。
到了晚上，她便化身匠人，在灶房里反复试验、调整点心的配方和工艺。
芝麻脆饼要如何才能更酥脆且不油腻？她尝试调整油、糖、粉的比例，控制烘烤的火候和时间，记录下每一次的口感变化。最终发现，在面团里加入少许炒熟的糯米粉，能增加酥松度，而烤制时先用中火定型，再用小火慢烘，能使其内部水分充分蒸发，达到极致的酥脆。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！