“肉片我们已经切好了。”苏知娴指着灶台上的三个大盆,里面是切得薄厚均匀的肉片,分装在三个盆里,“这三个盆,分别要做辣味、五香、蜜汁三种口味。每种口味的腌料我已经调好了,装在这三个罐子里。”
她打开一个陶罐,里面是深褐色的酱料,香气扑鼻:“这是五香味的腌料。你们要做的,是把肉片倒进盆里,加入腌料,用手抓匀,让每一片肉都裹上料。记住,要轻抓,不能用力揉,不然肉片会碎。”
李嫂探头看了看:“东家,这腌料里头都有啥?闻着真香。”
苏知娴笑道:“李嫂,这可不能细说。你们只要知道,照着这个做,味道准没错。”
李嫂一拍脑门:“瞧我,忘了规矩了!不问不问!”
“抓匀后,要腌一个时辰。”苏知娴继续说,“这期间可以准备烘烤的炭火。炭要选硬木炭,烧起来烟少,火也稳。火候很关键——太大肉会焦,太小烤不干。”
她领着两人到烤架前,详细讲了怎么搭炭、怎么控火、怎么翻面。李嫂听得专注,不时问几句;赵桂枝虽然不说话,但眼睛一直盯着苏知娴的手,显然也在用心记。
讲完这些,已近巳时。明轩从学堂接了明远回来,静姝也做好了午饭——糙米饭,白菜炖豆腐,还有一小碟猪肉脯当加菜。
五个人围坐在院子里临时搭的木板边吃饭。李嫂是个健谈的,边吃边说村里的趣事,逗得孩子们直笑。赵桂枝话少,但给女儿妞妞夹菜的动作很温柔,妞妞挨着母亲,小口小口地吃饭,不时偷看一旁的静姝。
饭后休息一刻钟,开始正式试工。
第一批要腌的是五斤肉,分三种口味。苏知娴把肉片和腌料分好,让李嫂和赵桂枝各负责一盆,自己在一旁看着。
李嫂动作麻利,倒肉、加料、抓匀,一气呵成。她的手很有力道,但又不失轻柔,肉片在她手里翻动,很快均匀地裹上了酱料。
“东家,您看这样行不?”她端起盆给苏知娴看。
苏知娴检查了一下,每一片肉都裹上了料,没有粘连,也没有破损。“很好,李嫂手真巧。”
赵桂枝那边慢一些,但很仔细。她一片片地摆放肉片,再淋上腌料,用手指轻轻抹匀。虽然慢,但做出来的效果也不错。
“赵嫂子做得仔细。”苏知娴鼓励道,“刚开始慢点没关系,熟了就好了。”
腌肉需要时间,趁这个空档,苏知娴教她们生火。
李嫂显然常在家做饭,生火很熟练。她先用干草引燃,再添细柴,等火旺了才加炭。炭火烧起来后,她用火钳调整位置,让火势均匀。
赵桂枝生火时手有些抖,试了两次才点燃。但她很耐心,一点点加柴,火也渐渐旺起来。
“火要文火,不能太大。”苏知娴示范着把炭拨开,“像这样,中间空些,四周有火就行。烤的时候要常翻面,看到肉片边缘卷起、颜色变深,就可以翻。”
她拿起一片腌好的肉,铺在铁网上。肉片一遇热,立刻发出滋滋的响声,油脂渗出,香气随之飘散。
李嫂深吸一口气:“真香!这味道,怪不得能卖钱。”
第一炉肉脯烤上后,苏知娴开始教包装。
堂屋里摆着一张大桌子,上面铺着干净的粗布。静姝已经画好了一叠油纸,每张纸角都有三片小草叶的图案。
“包装分两种。”苏知娴说,“散装的,一斤一包,用这种大油纸。礼盒装的,半斤一包,用这种小油纸,装进木盒里——木盒王掌柜正在订做,过几天才能送来。”
她示范怎么折油纸:肉脯放中间,先折左右,再折上下,最后用草绳十字捆好,系个活结。
“要捆紧,但不能太紧,不然油纸会破。”她边说边做,“绳结要系在侧面,这样好看。”
李嫂一看就会,折出的第一个纸包就有模有样。赵桂枝折得慢些,但很平整。
这时,第一批肉脯烤好了。苏知娴夹起一片,撕开看了看断面:外皮酥脆,内里还有韧劲,正是最佳状态。
“可以了。”她说,“晾凉再包装。”
肉脯晾在竹筛上,渐渐从深褐色变成油亮的琥珀色。李嫂忍不住尝了一小片边角料,眼睛瞪得溜圆:“这、这比昨天尝的还好吃!”
苏知娴笑道:“今天的火候把握得好。”
下午,三人配合越来越默契。李嫂负责主要的烘烤工作,赵桂枝打下手、包装,苏知娴则统筹全局,不时指点。
申时初,天香楼的伙计小顺来取货。看到院子里多了两个生面孔,他愣了一下。
“这是李嫂和赵嫂子,来帮忙的。”苏知娴解释,又对两人说,“这是天香楼的小顺哥。”
李嫂大大方方地打招呼,赵桂枝也小声问了声好。
小顺查验了货——五斤猪肉脯,分五包装好,每包都贴着“三叶草”标记。他点点头,付了货款,又说:“掌柜的让我捎个话,木盒的样品明天能送来,让您看看合不合适。”
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