盛安跨进凉菜房那天，手里攥着本《川粤冷盘图谱》，封皮被翻得卷边，显然在来后厨前就偷偷啃了半个月。邢成义刚从粤菜档口端完最后一笼虾饺，就看见他正对着凉菜师傅的雕花刀发呆，指尖在案台上比划出“蓑衣黄瓜”的斜切弧度——跟当年向佳乐在水台边偷学杀鱼时一个模样。
“安子，凉菜房的刀可比水台的细。”向佳乐抱着传菜单晃进来，围裙口袋里掉出颗剥好的荔枝，“张师傅的片刀薄得能透光，切卤牛肉得屏住呼吸。”她说着，指了指墙上挂着的七把刀，从左到右依次标着“片、斩、剞、削”——这是凉菜房的规矩，每把刀只做一件事，不像水台一把刀走天下。
盛安第一天值班就碰了钉子。他按图谱给“夫妻肺片”调红油，误把花椒油当藤椒油倒了半瓶，麻味呛得张师傅直咳嗽。邢成义路过时，看见他蹲在垃圾桶边扒拉废菜叶，鼻尖还沾着没擦干净的辣椒粉，像颗歪掉的红豆。“别急，”他递过瓶冰镇酸梅汤，“当年我在水台杀错鱼，把鲈鱼当鳜鱼剖了，被李师傅骂得三天不敢抬头。”
真正让盛安找到感觉的，是周五晚上的“凉拌海蜇”。他学着张师傅的样子，把海蜇皮切成均匀的细丝，过三遍冰水后抖入瓷碗，淋香油时手腕转了个漂亮的圈——向佳乐正好来传菜，看见他指尖捏着的香菜段摆成扇形，像极了邢成义在粤菜档口摆烧鸭的手法。“行啊安子，”她敲了敲案板，“这摆盘能拿去拍菜单了。”
下班后的胡同口，烤串摊的铁炉“滋滋”冒油。盛安举着啤酒瓶晃了晃：“今儿张师傅夸我刀工稳，说像‘切宣纸的手’。”火星子映着他笑起来的眼睛，眼角跟向佳乐一样，有颗浅淡的泪痣。邢成义往他烤串上撒了把孜然：“凉菜讲究‘色香形’，你那盘肺片红亮不油腻，确实像样。”说着指了指他虎口处的刀痕，“不过握刀别太死，跟我当初学打荷时似的，手心都能攥出汗。”
向佳乐忽然从帆布包里掏出个保鲜盒：“给，我妈腌的糖蒜，配凉菜解腻。”瓷白的蒜粒泡在琥珀色的糖水里，盛安刚夹起一颗，就看见盒底压着张字条，是向佳乐的字迹：“切海蜇要快，像邢哥杀鱼时落刀，别拖泥带水。”他抬头时，发现邢成义正盯着向佳乐发梢的油烟，伸手替她拂开——动作快得像夹起一片薄如蝉翼的卤牛肉，却在触到发丝时顿了顿，指尖蜷成拳塞进围裙口袋。
秋夜的风带着烤串香掠过后厨后窗，三人聊起各自的档口秘辛。盛安说凉菜房的冰箱分三层，上层存卤味，中层放鲜果，最下层藏着张师傅的“秘制酱料”，玻璃罐上贴着红纸条，写着“非请勿动”；邢成义讲粤菜档口的明炉火候，荔枝木要烧到“半红半黑”，烤乳鸽时得盯着皮面的“琥珀纹”，稍不留神就会焦；向佳乐则抱怨传菜部的新学徒，总把“清蒸鱼”和“红烧鱼”端错，害得她每次路过水台都得绕远路——其实大家都知道，她绕路是为了在粤菜档口的打荷台边多站半分钟。
快打烊时，盛安忽然想起什么，从口袋里掏出个小玻璃瓶：“张师傅给的，治刀伤的紫草膏。”透明膏体里漂着几片紫色草叶，他往向佳乐掌心抹了点，又给邢成义手腕的旧疤涂了层，“凉菜房的刀太利，上周我切胡萝卜手滑，张师傅就是拿这个给我抹的。”药膏带着淡淡草本香，混着烤串的烟火气，在秋夜里织成张温柔的网。
归途经过水产市场，凌晨的货车正卸着新鲜海蜇。向佳乐忽然指着路边的霓虹灯笑：“你们说，等盛安成了凉菜大师傅，能不能在菜单上添道‘安子牌凉拌鲈鱼’？”盛安作势要追她，却被邢成义拦住：“鲈鱼做凉拌得先腌去腥，鱼皮要烫得恰到好处，不然嚼着发韧——”话没说完，就看见向佳乐转身时，眼里映着路灯的光，像落在凉拌海蜇上的碎冰，亮晶晶的。
当第一颗晨星爬上后厨烟囱，三人的影子被路灯拉得老长。盛安忽然发现，邢成义的工装裤口袋里露出半截纸角，是向佳乐画的“蓑衣黄瓜切法示意图”，边缘被磨得毛糙，却在每个斜切线旁标了小字：“角度45度，间距3毫米——问过张师傅”。而向佳乐的帆布包侧兜，悄悄塞着邢成义用过的旧手套，掌心的防滑皮上，不知何时多了道新缝的线，针脚细密得像凉菜房的雕花刀痕。
有些默契就像凉菜房的秘制酱料，藏在玻璃罐里看不见，却在入口时漫出层层滋味。就像此刻，邢成义替向佳乐拎起沉甸甸的帆布包，盛安踢开脚边的石子哼起歌，胡同口的烤串摊老板喊着“下次再来”，而他们知道，无论在哪个档口，只要下班时能凑在一块儿，听着彼此讲当天的刀光、火光、盘光，这日子就跟撒了芝麻的凉拌菜似的，香得扎实，暖得实在。
而金沙食府的后厨，永远不缺新故事。当盛安在凉菜房学会第一道“水晶肴肉”，当邢成义在粤菜档口熬熟第一锅老卤水，当向佳乐在传菜时记住最后一张包厢桌号，有些东西正在暗处悄悄生长——像凉菜房冰箱里慢慢入味的糖蒜，像粤菜明炉里积了半年的荔枝木碳，像水台边永远留着尾鳍缺口的鲈鱼，等着某个合适的时机，让这三个在后厨摸爬滚打的年轻人，忽然发现彼此早已成了对方岁月里，最不可或缺的那味调料。
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