傍晚收了工，厨房渐渐安静下来，莫厨让学徒们把灶台擦得锃亮，又检查了一遍调料罐的盖子都盖严实了，才往案子边一坐，招呼众人：“都别走，再跟你们说几句掏心窝子的话。”
他从烟盒里抽出支烟，没点燃，夹在指间转着：“做厨房，有手艺是本分，但有些忌讳，比手艺还重要，犯了一样，本事再大也站不住脚。”
众人都竖起耳朵，连刚熟悉环境的小周也停下了收拾东西的手。
“头一条，”莫厨的声音沉了沉，“忌脏。”他指了指案台上的抹布，“这抹布，擦了生肉就不能擦熟食；切了葱姜的刀，不能直接去切拌菜。咱是给人做菜的，自己都弄得邋里邋遢，菜里藏着头发丝、指甲缝里带着黑泥，谁还敢吃？我年轻时见过个师傅，刀工一绝，可总爱用擦了灶台的布擦盘子，最后被客人投诉，丢了工作，再没馆子敢用他。”
向佳乐脸一红，他前几天就差点用擦过油烟机的布擦碗，被莫厨瞪了一眼才反应过来。
“第二条，忌懒。”莫厨敲了敲案子，“备料图省事，该洗的菜冲两下就完，该切的丝剁成块；上灶怕麻烦，调料凭感觉乱放，火候到了也懒得翻锅。这懒偷得一时，毁的是自己的名声。你糊弄菜，菜就糊弄你，端出去让人嚼出毛病，砸的是整个馆子的招牌。”
邢成义想起自己刚来时，总嫌焯水麻烦，觉得土豆直接炒也一样，结果炒出来总有股土腥味，被莫厨逼着返工了三次才记住教训。
“第三条，最要命，忌贪。”莫厨的目光扫过调料架，“别觉得客人看不见，就敢往菜里多放添加剂，高汤不够了兑香精，海鲜不新鲜了多撒辣椒遮味。咱做的是吃食，手上过的是良心。你贪那点省下来的成本，赚那点昧心的钱，早晚得栽跟头。”
他顿了顿，把烟往桌上一放：“还有一条，给你们这些年轻的记牢了——忌傲。”他看了眼小周，又看向邢成义，“小周刀工好，别觉得自己能耐了就看不起人；小邢炒菜有悟性，也别觉得别人都不如你。厨房是个整体，墩子、炉子、打荷，少了谁都不行。我见过太多年轻气盛的，仗着有点本事就耍脾气，最后把自己孤立成孤家寡人，手艺再好也没用。”
厨房静得能听见窗外的风声，莫厨的话像块石头，砸在每个人心里，沉甸甸的。
“这些忌讳，说穿了就两个字——规矩。”莫厨站起身，拍了拍围裙上的灰，“守规矩，才能把菜做好，把日子过稳。你们往后走的路还长，记着这些，比多学十道菜都管用。”
说完，他拿起自己的保温杯，慢悠悠地往门口走。夕阳的光从窗户斜照进来，把他的影子拉得很长，那锃亮的光头在光线下闪着点暖黄的光。
小周先反应过来，拿起抹布又把案子擦了一遍；向佳乐低头检查自己的调料罐，把盐罐的盖子拧紧了些；邢成义走到灶台前，用手指摸了摸刚才炒完菜的锅沿，确认已经擦得干干净净。
抽油烟机彻底停了，厨房里只剩下锅碗瓢盆归位的轻响。那些话像落在心里的雪，不声不响，却慢慢融成了股劲儿——做厨房，先做人；守得住忌讳，才能拿得住手艺。
第二天的后厨，空气里还残留着昨天新菜的余味，邢成义和向佳乐早早站在了操作台前排，手里的笔记本摊开着，笔尖悬在纸页上，随时准备记录。
莫厨刚站定，邢成义就下意识地把笔记本往前挪了挪，笔尖在纸上顿了顿——他习惯先在页首写下菜名，“XO酱爆海螺”几个字刚落下，就听见莫厨开始讲干贝的选料。“色泽金黄、大小适中”，他笔尖一顿，特意在“金黄”二字下画了道波浪线，又在旁边补了句“避免过小颗粒，影响口感”，抬头时正撞见向佳乐也在低头速记，她的笔记本上画着简单的示意图，干贝被圈出来，旁边标着“泡发后撕细丝”，连“蒸半小时”都用红笔标了重点。
说到海鲜干货时，向佳乐忽然停了笔，侧头看了眼操作台旁的干货架，视线在虾米和鱿鱼干上扫了一圈，又迅速转回来，在“可选”二字旁打了个问号——她在想不同干货的风味差异，比如加鲍鱼干会不会更醇厚？邢成义则在“火腿”那行多写了句“先煮去咸味”，还特意备注“切碎前需挤干水分”，他上次处理火腿时没煮透，成品带了点腥味，这次显然想记牢这个细节。
炒制步骤开始后，两人的记录风格渐渐显露出不同。邢成义更关注流程的连贯性，“热油炒蒜末、红葱头→加干贝丝、火腿→翻炒均匀”，每一步都用箭头连接，生怕漏了顺序；向佳乐则在“中小火”三个字周围画了个方框，她记得上次熬酱有人火太大糊了底，特意在旁边写了“全程盯锅”，甚至补了个小提醒：“炒辅料时蒜香出来即可，别炒焦”。
调味熬煮是重点，莫厨说“小火慢熬30-40分钟”时，邢成义立刻在笔记本边缘画了个小钟表，指针指向“30”，又在旁边写了“不断搅拌”，手指无意识地在桌沿模拟搅拌的动作——他在想熬煮时的力度，既要防止糊底，又不能把干贝丝搅得太碎。向佳乐则盯着“蚝油和糖是关键提鲜成分”，忽然抬头问自己：如果减糖，会不会影响浓稠度？她赶紧在“糖”字旁边画了个星号，打算等下提问确认。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！