林悦蹲在灶台旁,小手托着下巴,看着锅里的水慢慢烧开,细小的气泡逐渐变成翻滚的沸水,血沫从肉块里渗出来,浮在水面上,她立刻举起手,像个抢答的小学生:“房东老板,我来撇血沫!”她拿起长柄勺子,小心翼翼地把血沫撇掉,动作笨拙却认真,汤汁溅到手上都没察觉,只是专注地盯着水面,生怕漏过一点血沫。
苏沐橙走过来,递给她一块干净的抹布,又用指尖碰了碰她的手背,发现有点烫,皱了皱眉:“小心点,别烫着,不行就换我来。”她把煮好的鸡蛋捞出来,放在冷水里泡着,“这样剥壳的时候更容易,不会把蛋白剥破。”
焯水后的五花肉用温水冲净,表面的血沫都被冲洗干净,色泽更加鲜亮,呈现出诱人的粉红色。古月把肉块放进不锈钢盆里,加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮,还有从川蜀带来的干辣椒,辣椒是晒干的二荆条,辣度不高,香味浓郁。“爷爷的食谱里说要加一点干辣椒,提香不辣,能让肉的味道更有层次。”他用手轻轻按摩肉块,掌心的温度让调料更好地渗透,确保每一块都沾匀调料,“腌制两个小时,让肉充分吸收味道,这样炖出来才够香。”
“我来帮你按摩!”林悦立刻凑过来,伸出小手在肉块上胡乱抓了几下,结果手上沾满了酱油,变成了“小黑手”,她看着自己的手,不好意思地笑了,露出两颗小虎牙:“好像帮倒忙了,房东老板,你的手怎么这么干净啊?”
苏沐橙递给她一张湿巾,忍着笑说:“人家是专业的,你啊,乖乖坐着等就好,别添乱就行,桌上有我洗好的草莓,先吃点水果。”
中午的时候,赵雪也来了。她穿着浅灰亚麻连衣裙,外搭卡其色披肩,披肩的边角绣着细小的花纹,很是雅致,手里拿着速写本和炭笔,一进门就被后厨的香味吸引,脚步都加快了:“老板,你这是在做什么?香得我从街那头就闻见了,本来在家画稿子,结果闻着香味就走过来了。”
“在腌肉,准备做甏肉。”古月指了指盆里的肉块,肉已经吸饱了调料,色泽红亮,“你来得正好,等会儿炖肉的时候帮我画下来,你画的烟火气最有感觉。”
“没问题,”赵雪翻开速写本,拿起炭笔,纸页上已经有几笔淡淡的线条,“我正愁没素材呢,这甏肉看着就有烟火气,比我画的静物有意思多了。”她坐在后厨门口的小凳子上,对着操作台开始画画,炭笔划过纸面的“沙沙”声,和锅里咕嘟咕嘟的声响交织在一起,格外温馨,阳光透过窗户落在她身上,给她镀上了一层柔光。
下午三点,腌制好的五花肉已经充分吸收了调料的味道,色泽红亮诱人,用手一碰,能感觉到肉的弹性,还带着淡淡的香料味。古月把从陶瓷店取回来的砂甏洗干净,砂甏上的窑变纹路在暖光下泛着温润的光泽,裂纹处的金线像一条灵动的小蛇,蜿蜒曲折,像一幅天然的画作。他在甏底铺了一层姜片、葱段和香叶,姜片切得厚薄均匀,葱段是斜切的,能更好地释放香味,然后把五花肉皮朝下整齐地码在甏里,每块肉之间都留了空隙,像列队的士兵。“这样炖的时候受热均匀,更容易入味,肉也不会粘在一起。”
苏沐橙把剥好壳的鸡蛋在表面划了几刀,刀痕深浅适中,既能让汤汁渗进去,又不会把鸡蛋切碎,豆腐切成厚片,放在平底锅里用油煎至金黄,外皮酥脆,海带结泡发洗净,去掉根部的硬梗,油豆腐挤干水分,一起放在肉的间隙里。“林悦肯定爱吃这些配菜,”她笑着说,“上次吃金米肥牛的时候,她把配菜都抢光了,还说配菜比肉好吃。”
“谁说的!”林悦从外面跑进来,手里拿着一瓶冰镇的酸梅汤,额头上带着细密的汗珠,“我那是帮大家分担,怕大家吃太多肉腻着!”她把酸梅汤放在桌上,“秦宇说他等会儿和杨思哲哥一起来,让我先把这个带来给大家解腻,冰镇的,喝着特别爽。”
古月把腌制肉的酱汁倒进甏里,酱汁浓稠,色泽红亮,再加入提前吊好的猪骨高汤。高汤是早上五点就开始熬的,用了猪筒骨、老母鸡和生姜,熬足了四个小时,汤面浮着一层浅黄油花,香气浓郁,隔着老远都能闻到。“汤要没过肉和配菜,这样炖的时候才不会干,所有食材都能充分吸收汤汁。”他用勺子轻轻搅动,确保酱汁均匀地分布在甏里,每一块肉和配菜都能沾到酱汁。
“小古,我来啦!”张婶的声音从门口传来,带着爽朗的笑意,她提着一个布包走进来,包上绣着红色的福字,“给你带了块纱布,是我老家带来的粗棉布,用来封甏口最好,透气又能锁住香味,比你买的医用纱布好用。”
古月接过纱布,摸了摸,质地厚实,纹理细密:“谢谢您,张婶,还是您考虑得周到。”
张婶走到砂甏旁,弯腰仔细看了看肉块的摆放和高汤的量,满意地点点头:“就是这个理,肉要码得整齐,汤要加足。把砂甏放在煤炉上,大火烧开,然后转最小火,慢炖两个半钟头,火大了肉容易老,火小了又炖不烂。”她给古月递了个小板凳,“每隔半小时翻一次肉,别让皮粘在甏底,翻的时候要轻,别把肉弄散了。”
本小章还未完,请点击下一页继续阅读后面精彩内容!