晨雾未散，李建军已在食堂后院磨刀。他按谭晓晓教的方法舀水淋石，握刀前推后拉，“嚯嚯”声规律响起。
“手腕要稳，不要晃。”谭晓晓的声音从门边传来。
李建军吓了一跳，连忙起身。谭晓晓接过他手中那把缠着防滑布条的方头菜刀，示范道：“磨刀不能只磨中间，刀尖刀根都要照顾到。”她手腕灵活调整角度，“这样磨出的刀刃才直，切东西才利落。”
李建军盯着她的动作，眼睛一眨不眨。
“今天学两样。”谭晓晓把磨好的刀递还给他，“上午练刀工，下午练火候。”
# 厨艺第一课：刀工与火候
**第一课：土豆丝的粗细**
后厨案板上堆着小山般的带泥土豆。谭晓晓拿起一个洗净去皮，先教握刀姿势：“右手拇指食指扣住刀柄，左手用指关节抵住刀面——这样不会切到手。”
李建军笨拙模仿，手指僵硬如树枝。
“不急，先练姿势。握刀要稳但别死用力，靠手腕带动。”谭晓晓边说边示范。刀落“哒”一声，一片均匀土豆片落下；紧接着哒哒声如急雨，土豆瞬间变成根根均匀的细丝。
李建军看呆了。
“这是基础丝，要粗细长短一致。”谭晓晓将土豆丝放入清水，“你先练切片。不求快，只求匀。每个土豆切二十片，每片厚度相同。”
李建军握刀的手在抖。第一片厚如饼，第二片薄如纸，切到第十片时额头已冒汗。
“停。”谭晓晓按住他的手，“太紧张了。放松，呼吸均匀——下刀屏气，抬刀吸气。”她站到他身后，虚握着他的手带了一次。温热的手覆上手背，李建军先是一僵，随即感受到那股平稳可控的力道。
“再来。”
李建军深吸口气，放慢速度全神贯注。切完一个土豆：二十六片，厚薄不一，但已有进步。
“继续，切完这筐。”谭晓晓指了指那约三十斤的土豆。
李建军埋头继续。起初每一片都需酝酿，渐有手感后速度加快，但厚薄又开始不稳。谭晓晓不时提醒：“手腕！”“呼吸！”“看刀尖！”
一小时后，他右手虎口磨红，左手指关节抵刀处压出白痕，仍咬牙坚持。案板上的土豆片堆成小山，虽仍不均匀，但已比最初好得多。
“歇会儿。”谭晓晓端来水。李建军一口气喝完，活动着僵硬的手指，眼睛却盯着案板：“我切得太慢了。”
“慢是正常的。”谭晓晓随手拿起刀，哒哒声流畅如歌，转眼又是一个匀称的土豆，“我练了十几年，你才一小时。”她放下刀，“知道为什么从切土豆开始吗？”
李建军摇头。
“土豆便宜量大，切坏不可惜；质地均匀，好下刀。”谭晓晓顿了顿，“更因为——能把最普通的东西做好，才是真本事。土豆丝谁都会切，但切得匀、快、省料，就不容易。”她指向那堆土豆片，“你看，厚的能顶两片薄的。三十斤土豆，别人切出二十五斤净料，你可能只剩二十斤——那五斤就浪费在厚薄不均里。”
李建军看着土豆片，若有所思。
“今天的目标不是切多好，是找到属于你自己的节奏。”
**第二课：灶膛里的火与锅里的菜**
下午，李建军开始学火候。两口大铁锅，一口炖着杜仲猪腰汤，一口准备炒大白菜。
“炖汤的火你已有感觉，但炒菜不同。”谭晓晓边倒油边说，“要猛火快炒，火候只在几秒间。”
油热至七成，锅边冒起青烟，她倒入白菜帮子。“刺啦”一声爆响，油花四溅。李建军本能后退，却被谭晓晓叫住：“炒菜的人不能怕油怕火怕烟。”
她快速翻炒，铁勺与锅碰撞出清脆声响。“帮子硬，先下锅。火要旺，翻要快，让每片均匀受热。”一分钟后帮子边缘透明，她才下入菜叶，稍加翻炒，撒盐淋醋，迅速出锅——全程不到三分钟。
炒好的白菜盛在粗瓷盆里，帮子脆嫩，叶子软糯，油润光亮，热气腾腾里带着锅气香。
“尝尝。”谭晓晓递过筷子。
李建军夹了一筷子送进嘴里，眼睛立刻瞪大——这和他平时吃的白菜完全不一样！脆生生，咸鲜中带着恰到好处的酸，开胃下饭。
“火候到了，菜就有‘魂’。”谭晓晓说，“白菜是最普通的菜，但做得好，比肉还受欢迎。”她让李建军自己试试。
第一锅，火小了。白菜下锅后半天没动静，慢慢煸出水，成了煮白菜。
第二锅，火大了。白菜一下锅就焦边，炒出来发苦。
第三锅，油温没掌握好。油太热，白菜下去就炸干了；油太凉，白菜吸油，腻口。
李建军看着自己炒出来的三盆失败品，脸色发白。这些菜不能浪费，食堂还得吃，可这味道……
“别灰心。”谭晓晓把三盆菜倒回一口大锅里，加了点水，重新调味，改成炖菜，“火候是经验活，急不来。今天你先练一个：听油。”
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！