“听油?”
“对。”谭晓晓又倒了一勺油进锅,“油在不同温度下,声音不一样。三成热,几乎没声;五成热,有细密的‘滋滋’声;七成热,‘刺啦’一声,像这样;八成热,声音短促激烈;九成热……那就该着火了。”
她让李建军闭上眼睛听。
铁锅、热油、不同的温度,在听觉里呈现出奇妙的变化。李建军起初分辨不出,但听了几遍后,渐渐抓住了那细微的差别。
“记住这个声音。”谭晓晓说,“什么时候下菜,什么时候翻炒,什么时候出锅,很多时候不是用眼睛看,是用耳朵听、用鼻子闻、用手感觉。”
**意外的“实战”**
傍晚时分,药膳窗口前排起了队。
刘班长今天没拄拐杖,虽然走得慢,但已经不用人扶了。他排在第一个,手里拿着饭盒:“谭师傅,今天还是三七炖鸡?”
“今天换黄芪枸杞炖鸽。”谭晓晓说,“鸽子补气,适合恢复后期。”她转身对李建军说,“这锅汤是你看着火的,你给刘班长盛。”
李建军手一抖,汤勺差点掉锅里。他紧张地盛了一碗,手稳住了,但额头冒汗。
刘班长接过,闻了闻,喝了一口,眼睛眯起来:“嗯……火候正好,鸽子肉都炖化了。”
李建军松了口气。
但紧接着来的老吴头却出了问题。他腰疼的老毛病又犯了,今天走路都佝偻着。谭晓晓让李建军盛杜仲猪腰汤,自己则快速切了姜片,用粗盐炒热,装进布包。
“吴大爷,这汤趁热喝。这个盐包,敷在腰最疼的地方,敷半个时辰。”她把东西递过去。
老吴头接过,却没马上走,犹豫着说:“谭师傅,我……我粮票不够了。能不能先欠着?下个月补上。”
药膳窗口是收粮票的——虽然比普通饭菜贵一些,但用了药材,成本在那里。这是场部定的规矩。
谭晓晓还没说话,后面排队的人开始嘀咕:
“老吴头又欠账?”
“他家确实困难,老伴儿也病着……”
“可规矩就是规矩啊。”
李建军看着老吴头佝偻的背影,又看看谭晓晓。他忽然小声说:“谭师傅,我……我今天练刀工浪费了五斤土豆,我那份工分,能不能抵老吴头的粮票?”
谭晓晓看了他一眼。
“我饭量小,少吃点就行。”李建军急忙说,“吴大爷他……”
“下不为例。”谭晓晓打断他,转头对老吴头说,“吴大爷,这次先记着。但您得答应我,每天来食堂帮着剥一小时的葱蒜——这活儿坐着就能干,不伤腰。”
老吴头连连点头:“好好好!我剥!我剥得干净!”
一场小风波化解了。
**油灯下的总结**
晚上清点完药材,谭晓晓把李建军叫到小桌前。煤油灯下,她摊开那个废账本改的笔记本。
“今天学了什么,总结一下。”
李建军握着铅笔头,想了半天,歪歪扭扭写下:
1. 切土豆要匀,手腕要活。
2. 磨刀要磨全刀刃。
3. 听油声知油温。
4. 炒白菜火要旺,翻要快。
5. 炖汤火要稳,时间要够。
写完了,他有些不好意思:“就……就这些。”
“不少了。”谭晓晓说,“学手艺不是一天的事。你今天犯了很多错,浪费了食材,但——”她顿了顿,“你记住了最重要的一点:厨子手里的刀和勺,是给人做饭的。心里要装着吃饭的人。”
李建军重重点头。
“明天继续。”谭晓晓吹熄了灯,“早点回去,给你娘炖的鸡别忘加姜。”
夜深了,谭晓晓锁好食堂门,却没有回宿舍。她走到试验田边,看着月光下静静生长的药材——三七墨绿的叶子,黄芪淡黄的小花。
她想起前世学厨时,师父说的第一句话:“能把土豆丝切好,就能切好一切。”那时不懂,如今懂了。
最基础的,往往最重要。刀工是,火候是,待人的心也是。
远处传来隐约咳嗽声——老吴头家的方向。她从空间取出一小把艾叶包好,打算明天让李建军送去。艾叶驱寒,正适合老寒腰。
夜风带着初冬凉意。她裹紧军外套往回走,月光把影子拉得细长孤单。
但明天,灶火会重新燃起,案板上会有待切的土豆,锅里会有待热的油。那个憨厚的小伙子,会继续他笨拙却执着的“哒哒”声与“刺啦”声。
那是传承的声音。
一点点,一天天,把技艺与心意传递下去。
就像那锅文火慢炖的汤——时候到了,味道自然就出来了。
不着急。
慢慢来。
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