九月中的天儿,一早一晚已经能哈出白气了。地里的庄稼熟透了,就等着开镰。可比起秋收,屯里人这会儿更惦记另一桩事——腌肉。
秦风家四合院里,这会儿飘着一股子特别的香味儿。不是炖肉的香,是炒盐混着花椒、八角的焦香气。
院子当间支了口大铁锅,锅底下松木柈子烧得噼啪响。秦风光着膀子,就穿了条单裤,正用铁锨在锅里翻搅——满满一锅粗盐粒子,被火炒得微微发黄,混着碾碎的花椒、八角、桂皮,那味道窜得满院子都是。
“风哥,盐炒这样就行了不?”赵铁柱蹲在锅边,鼻子使劲吸着。
“还得会儿。”秦风手腕一抖,盐粒子在锅里翻了个身,“得炒到盐发干,香料味儿全进去。火候不到,腌出来的肉爱坏。”
王援朝在边上拿着小本记,推了推眼镜:“风哥,这炒盐的法子,也是书上看的?”
“嗯。”秦风面不改色,“《农家百事通》里写的。盐炒过,能吸肉里的水气,还能杀菌。比直接用生盐强。”
其实这法子是前世在部队学的——野外生存训练时,补给有限,打到猎物得想办法长期保存。用炒盐加香料腌肉,是最土也最管用的法子。
盐炒好了,秦风让栓子把锅端下来晾着。自己走进西厢房——这里临时改成了“肉房”,房梁上挂满了肉条,都是上次打围猎的野猪肉,已经分割好了。
最好的里脊、后腿肉留着鲜吃或者送人,剩下的前腿、五花、肋排,都在这儿了。肉条切得整齐,每条都有二尺来长,三指厚,用麻绳拴着钩子。
“都搭把手,”秦风招呼院里的人,“肉抬出去,准备下缸。”
七八个人动手,把肉条一条条抬到院子里,摆在早就洗净晾干的大笸箩上。肉还新鲜,泛着粉红色的光泽,肥瘦相间。
秦风先拎起一条五花肉,仔细检查了一遍——没有瘀血,没有脏污,皮上的毛也刮干净了。
“腌肉这活儿,第一步是选肉。”他指着肉条说,“带瘀血的不能要,腌出来发黑。皮上的毛得刮净,不然齁嗓子。最好是肥瘦三层的五花,或者前腿肉,腌出来不柴。”
他边说边示范,拿过炒好晾温的盐,均匀地抹在肉条上。手法很讲究——先抹皮面,再抹肉面,刀口处和骨头茬子那儿要多抹些。抹完了还用手使劲搓,把盐粒子搓进肉纤维里。
“得搓透了,”秦风手上不停,“盐不进味,里头就容易坏。搓到肉表面出水,摸着发粘,这才算行。”
搓好一条,他把肉条盘起来,肉皮朝外,放进旁边一口大缸里。缸是陶的,半人高,早用开水烫过,晾得干干爽爽。
一条,两条,三条……院子里十来个人都动起手来,按秦风教的法子抹盐搓肉。都是干农活的手,有劲儿,搓得肉条吱吱响。
虎头和踏雪这俩崽子可逮着机会了,在人群里钻来钻去,眼睛盯着那些肉条,哈喇子流了一地。有回踏雪趁人不注意,叼了块掉在地上的碎肉就想跑,被秦风一把揪住后脖颈。
“瘪犊子!”秦风笑骂,轻轻在它屁股上拍了一下,“这肉是腌的,咸死你!”
崽子委屈地呜呜叫,松开嘴里的肉,一溜烟跑到黑豹身后躲着去了。老黑豹抬眼看了看,懒得搭理,继续趴着打盹。
忙活了小半天,一口大缸装满了。肉条一层层码得整齐,每层中间还撒了层炒盐和香料末。
“这就行了?”春生问。
“差远了。”秦风从屋里抱出几块早就准备好的青石板,“得压上。”
他把石板压在肉上,又搬来几块砖头加重:“压出肉里的血水,腌得才透。过三天还得翻缸,把底下的倒上来,上头的压下去。”
正说着,院门外传来李老栓的声音:“忙着呢?”
老汉背着手走进来,凑到缸边瞅了瞅,点点头:“是这个法子。早年间我爹腌肉,也这么整。”
“您老给掌掌眼,”秦风递过烟袋锅子,“看还有啥疏漏没?”
李老栓抽了口烟,眯眼看了看:“盐炒得火候正好。就是……这肉是不是切得厚了点?三指厚,怕腌不透心儿。”
“野猪肉纤维粗,切薄了腌出来发柴。”秦风解释,“咱这腌法得四十天,慢慢入味,能透。”
“四十天?”栓子吃了一惊,“那不得腌到上冻?”
“就是要等到上冻。”秦风说,“天儿越冷,肉越不坏。等腌透了,挂外头一冻,能吃一冬天。”
老汉想了想,点头:“是这个理儿。早年咱们屯子腌肉,都是霜降后下缸,小雪前后起缸。那时候天冷得邪乎,肉挂出去一会儿就冻硬了,能放到开春。”
他又看了看那些香料:“花椒八角放得不少啊,金贵。”
“自家采的,不花钱。”秦风说,“山里有的是野花椒,秋天采了晒干,管够用。八角是前年去县城换的,一直留着。”
其实他心里清楚,这些香料在80年代初的农村确实金贵。普通人家腌肉,顶多放点花椒,像他这样八角、桂皮都放上的,算是奢侈了。可他有底气——山里能采,手里有钱,该用就得用。
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