在汤锅底部垫上一张竹篦，将切好的肘子皮朝下放在竹篦上，在加去葱、姜、桂皮、八角和花椒，就在旁边又起了一口锅。
“这里依旧是要用糖色来给汤底上色的，而且要将糖色炒到鸡血红，也就是深红色，这样的糖色肯定难免会带有一点苦味的，所以在家没有足够把握的话，可以用生抽老抽调色，只要注意好之后少加盐就好。”
陈立新一边说，沈墨一边做，很快就在炒好的糖色里倒入了热水，再加盐、糖和料酒，尝了一下确认没问题，将汤倒进了装有肘子的汤锅，盖上盖子中小火焖煮了起来。
“这里大家看到沈墨用了白糖，但是这道菜一定不能吃出甜来。”陈立新赶紧提醒了一句，“就像我刚才说的，因为这个糖色较深，难免带有苦味，这里加糖就是把那股苦味压下去就好，不能加多了。”
炖肘子的过程中，沈墨又拿出一口砂锅，撒入葱姜花椒，倒入一锅高汤，随后将发好的海参加了进去，小火炖了起来。
“这个步骤，实际上可有可无的。”陈立新有些意外，他也没想到沈墨竟然会这么操作这道菜，看来是他对这个表演还蛮上心的，“给海参入一个与肘子有些类似的底味，实际上后续操作还要再给海参调味的，这个步骤只是提高了这道菜的上限，平时在家制作的时候不需要这么麻烦就是了。”
看着炖煮的锅子，沈墨靠在一旁的案台上，默默计算着时间，而主持人也就趁机和陈立新闲聊了起来。
“所以，在您看来，中餐完全可以满足世界上任何国家食客的口味？”主持人是个会说中文的法兰西人，在听到陈立新这个说法之后，露出一个比较夸张的表情询问道。
其实这只是作为主持人的一种技巧罢了，能够调动受访者谈话的积极性，忍不住会想要在他这个不知天高地厚的人面前多说两句。
“没错，且不说真正的美味其实可以在口味不同的情况下也征服一个人的味蕾，只说中餐里那无比丰富的味型，不管你喜欢吃什么口味，总能在中餐里找到合适的菜品。”陈立新点了点头，解释了起来。
其实他本人对在世界上推广中餐没有那么热衷，陈立新甚至有一些求道者的心态，哪怕是现在的厨艺，他依旧认为自己距离抵达中餐的顶点还有很远的距离，几乎每天都沉浸在菜品的钻研上，在他看来，只要酒足够香，那就不怕巷子深，做好自己，总能引来那些热衷美食的食客。
不过他对这群年轻人热衷于推广中餐也不会持有什么反对的态度就是了，沈墨只要在厨艺不落下，那平时想干什么他作为师父是不会干预的。
而在看到了沈墨的具体烹饪流程，陈立新也知道，沈墨对于宣传中餐这件事是很上心的，所以在这种公开场合，自己作为师父，配合沈墨的工作，多宣传几句中餐也是理所当然的。
“哈哈哈，原来如此，不过也确实如此，我以前一直以为中餐就是很辣很重口，这次博览会，也算是让我大开眼界了。”主持人自然不可能让旁边这位厨师下不来台，毕竟在听说要陈立新要进行解说之后，已经有好几个大人物过来叮嘱过他，一定不能在言语上让这位师傅难堪。
偷眼瞟了一眼身边看起来有些平平无奇的中年人，主持人打了个哈哈，转向了其他的话题，继续闲聊了起来。
沈墨这边，肉煮了有四十多分钟之后开锅捞了出来，剃下骨头之后，依旧皮朝下，将内侧的肉切条，不过不能切透，外层的皮依旧连在一起。
“这里是为了方便定碗，不过虽然没有切透，但反过来之后在皮上也应该看到刀切的印子。”见沈墨继续烹饪，陈立新也继续解说了起来，“这是为了方便食用，做好之后，用筷子一叨就能将一条条肉分开，不过依旧是那句话，自己在家做的话，不需要对这种事情太过重视了。”
铁锅里热葱油，将葱段和姜片、蒜片过油炸一遍，激发出香气之后捞出。
“既然沈墨这么认真的话，那他这里用的油应该是用鸡油慢慢?葱得到的葱油，那是十分香的。”陈立新这么说着，还指了指那碗里的油，“扒菜以葱香味为底，所以油里也该有葱香味为最佳。”
把切好的肘子皮朝下放在一只碗中，将刚才炸好的葱姜蒜盖在肘子上，在舀一些煮肘子的原汤进碗里，盖上盖子上锅蒸了起来。
这一下又是将近四十分钟过去了，沈墨将砂锅里的海参拿了出来，在又舀了一些煮肘子的原汤，加入海参煨了起来。
再起一个锅子加水，撒盐点一些鸡油，将油菜心过水焯熟备用。
此时肘子在锅里已经蒸了四十分钟，开锅取出肘子，挑出姜片，葱段蒜片还是可以留在碗中的，随后将碗里的汤汁倒在煨海参的锅里，接着将碗扣在一个大盘子中。
锅里的海参勾个芡，让汤汁能够裹在海参上，捞出海参，围在盘中倒扣着的肘子四周，最后在周围再围一圈绿菜，把芡汁浇在肘子和海参上，海参扒肘子完成！
被抽中的食客们早早坐在了餐桌前，一人一盘菜，再加上一碗米饭，沈墨也是咽了口口水，才示意客人们可以品尝了。
浓郁的葱香和肉香，几乎瞬间征服了这群食客们，鲜香咸的口味，让他们几乎要咬掉了自己的舌头。
而那个海参，更是夸张，经过高汤的长期熬煮，已经入了十足的底味，再加上扒肘子的浓郁香气，让这个海参甚至比肉还要好吃，口感软嫩却又有韧性，一口咬下去让汤汁爆满了整个口腔。
沈墨则是干脆将锅底剩下的汤汁浇在了米饭上，这也足够好吃了，垫了垫之后，沈墨转头看向了解说席，想去跟师父说上两句话，结果发现，陈立新不知道什么时候已经不在那里了。
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