一、胡同遇萧瑟,老卤陷冷局
北市市集的饼香还飘在风里,林晚星腕上的“酪”字印记便泛起温润光泽。她刚帮阿青把新收的徒弟教会摊饼,就见乔阳推着装满卤料罐的木板车匆匆赶来,车把手上挂着块褪色的“老段卤坊”木牌:“晚星姑娘,快去东胡同!段叔的卤坊快撑不下去了!”
东胡同是平州城的“老味聚集地”,老段卤坊曾是胡同的金字招牌——段叔跟着父亲学卤味四十年,老卤汤传了三代,卤出的肉香透骨,街坊们逢年过节都来这买卤味。可自从半个月前胡同口开了家“快捷卤味店”,卖着真空包装的预制卤味,还搞“满减促销”,老段卤坊就变得冷冷清清。
林晚星赶到时,只见段叔坐在卤坊门口的石阶上,手里攥着块擦得发亮的卤料勺,面前的卤锅冒着微弱热气,锅里只剩几块没卖出去的卤豆腐。他穿着沾着卤汁的蓝布褂,头发半白,眼角的皱纹里还沾着些许香料碎,旁边的架子上,装卤味的瓷盆大多空着。
“晚星姑娘,你可来了。”段叔声音沙哑,指了指胡同口的快捷卤味店,“那店的卤味不用等,还便宜,年轻人图方便都去那买,我这现卤的老味道,一天卖不出五十文,连买香料的钱都凑不齐了。再过几天,我就得把这传了三代的老卤汤倒了,关了这卤坊……”
话音刚落,一个穿着皮夹克、拿着计算器的男人走了过来,他是快捷卤味店的老板老郑,手里拿着一份收购合同:“段叔,我最后问你一次,把卤坊的老卤汤配方卖给我,我给你两千文,够你养老。你这慢工出细活的老卤味,早就跟不上时代了!”
段叔把卤料勺护在身后,腰杆挺得笔直:“我不卖!这老卤汤是我爹和爷爷的心血,就算砸了卤锅,我也不把配方给你!”
林晚星眉心的系统光屏随即亮起:
【柳氏食道传承系统·胡同卤味焕新模式已激活】
【当前状态:协助段叔盘活“老段卤坊”,升级卤味品类,吸引不同客群,完成“匠人守坊”任务,验证柳氏食道对“传统卤味传承”场景的适配性】
【关键线索:东胡同客群涵盖家庭主妇、下馆子的食客、送礼的街坊、放学的学生,偏爱“香透骨、卤味浓、口感嫩”的卤味,既需要“传统卤味”,也想尝试“创新搭配”;段叔的卤味手艺扎实,但只有卤猪肉、卤豆腐、卤鸡蛋三种,品类单一,缺乏新意;胡同附近有肉铺、禽蛋铺、蔬菜摊,牛肉、鸭翅、鸡爪、莲藕等原料易获取;段叔掌握老卤汤的调配秘诀,只是不懂如何创新卤味种类和拓展销路】
【隐藏危机:老郑为了逼走段叔,暗中让伙计在卤坊门口泼卤汁,还在胡同里散布“段叔的卤味不新鲜,用的是隔夜肉”的谣言。更过分的是,他趁段叔去进货时,偷偷往老卤汤里加了过量的盐,导致段叔卤出的肉又咸又涩,损失了不少老顾客】
二、老卤试新味,匠人重拾底气
林晚星夹起一块卤豆腐尝了尝,对段叔说:“段叔,您的卤味卤香浓郁,比快捷卤味店的预制卤味香多了。大家不来买,不是因为卤味不好,是因为品类单一,没新意。咱们给老卤汤添些新食材,再搞点卤味拼盘和便携包装,肯定能吸引街坊来买。”
段叔叹了口气:“可我只会卤猪肉、豆腐和鸡蛋,也不知道加什么好……”林晚星笑着拿出柳氏手记:“别担心,我教您。咱们结合街坊的需求,做几款‘特色老卤味’,要是三天后能把卤味卖光,您就继续守着卤坊;要是卖不完,我帮您跟老郑谈,让他给您合理的补偿。”
段叔眼里燃起微光,点了点头。林晚星结合系统线索和段叔的手艺,开始设计新卤味配方,段叔负责调配卤汤、把控火候,苏晴帮忙准备食材和包装,两人分工协作,很快就投入到忙碌的制作中。
(一)卤香牛肉·招牌款
- 适配场景:下馆子的食客、送礼的街坊当主菜或礼品
- 基础原料:
- 黄牛肉1000g(肉铺新鲜的,选牛腱子肉)
- 老卤汤2000ml(段叔家传,含八角5g、桂皮3g、香叶2g、花椒2g、小茴香1g、草果1个、丁香1g、姜片20g、葱段30g、生抽100ml、老抽50ml、冰糖50g、盐20g)
- 料酒50ml(给牛肉去腥)
- 清水1000ml(焯牛肉用)
- 姜片10g(焯牛肉用)
- 葱段15g(焯牛肉用)
- 白芝麻5g(撒表面增香)
- 关键步骤:
1. 牛肉切成大块,冷水下锅,加料酒、姜片、葱段,大火烧开后撇去浮沫,煮5分钟后捞出,用温水洗净;
2. 老卤汤倒入卤锅,大火烧开后放入焯好的牛肉,转小火卤煮90分钟,至牛肉能用筷子轻松戳透;
3. 关火,让牛肉在卤汤里浸泡30分钟,充分吸收卤味;
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