周一清晨的老街还浸在薄雾里，“晚香斋” 的木门被轻轻推开，苏晚拎着装满 “苏记” 老工具的竹篮走进来。她今天穿了件靛蓝色的土布褂子，袖口挽到小臂，露出常年揉面磨出薄茧的手腕 —— 这是她特意为纯手工组制作准备的行头，想尽可能贴近奶奶当年做糕团的状态。
“早啊，苏晚。” 林默已经在操作台上摆好了摄像机和数据记录表，镜头正对着中间的揉面区，“设备都调试好了，全程 4K 录像，每 5 分钟自动存一次档，数据记录表也分了手工组、数据组、混合组三栏，保证记录完整。”
苏晚点点头，从竹篮里取出木质擀面杖和陶制面盆 —— 这面盆是奶奶传下来的，内壁布满细密的纹路，据说能让面团发酵更均匀。“纯手工组我打算分三步来：先醒面，再揉筋，最后塑形蒸制。” 她一边说，一边将面粉倒入面盆，“面粉要过筛三次，第一次去杂质，第二次让面粉蓬松，第三次筛出细粉，这是‘苏记’的老规矩。”
林默赶紧在 “纯手工组数据记录表” 上写下 “7:00 面粉过筛第一次”，手里的秒表开始计时。他看着苏晚手腕轻转，面粉在筛子里簌簌落下，细如粉尘的面粉在晨光中形成一道白雾，突然觉得这画面像极了老照片里的场景 —— 原来传统手艺的每一步，都藏着不为人知的讲究。
“对了，林默，你能帮我记一下揉面的时长吗？” 苏晚将筛好的面粉围成圈，中间倒入温水，“我揉面靠的是手感，什么时候面团起筋了，什么时候就停，但你得记个大概时间，方便后续对比。”
“好！” 林默的秒表立刻归零，“7:20 开始揉面，现在计时。”
苏晚的双手在面团上快速翻动，掌心紧贴面团，手指用力将面团往面盆壁上按压、折叠。面团从松散的絮状渐渐变得紧实，表面也慢慢光滑起来。林默注意到，苏晚揉面的力度不是一成不变的 —— 刚开始力度轻，主要是将面粉和水混合均匀；5 分钟后力度加大，手腕带动手臂发力，面团在面盆里发出 “砰砰” 的碰撞声；10 分钟后力度又渐渐放缓，改为轻轻揉搓，像是在感受面团的筋性。
“7:35 揉面停止。” 苏晚将面团揉成圆球状，盖上湿布，“现在开始醒面，大概需要 40 分钟。醒面的时候要注意室温，今天温度 18℃，湿度 60%，醒面时间可以稍微延长 5 分钟，要是夏天，35 分钟就够了。”
林默赶紧记录下 “7:35 面团醒面，预计醒面时间 45 分钟，室温 18℃，湿度 60%”，又在旁边补了个括号，标注 “苏晚根据温湿度调整醒面时间”。他突然意识到，纯手工制作看似没有数据，实则处处都是 “隐性数据”—— 温湿度、揉面时长、醒面时间，这些都需要靠经验实时调整，比纯数据组的固定参数灵活多了。
接下来的 45 分钟里，苏晚每隔 10 分钟就会掀开湿布，用指尖轻轻按压面团。“7:45 第一次检查，面团表面微硬，回弹快，未醒好。”“7:55 第二次检查，面团表面变软，回弹稍慢，接近醒好。”“8:20 第三次检查，面团按压后缓慢回弹，表面不粘手，醒面完成。” 林默的笔在记录表上不停移动，每一次检查都详细记录下时间和苏晚的判断依据。
另一边，纯数据组的准备工作也在同步进行。林默将压力传感器固定在揉面机上，连接电脑后，屏幕上立刻显示出实时压力值。“纯数据组的揉面参数我们之前定好了：揉面压力 30kPa，揉面时间 12 分钟，转速 60 转 / 分钟。” 他一边调试机器，一边对苏晚解释，“不管面团状态怎么样，都严格按照这个参数来，保证每一次揉面都一样。”
苏晚凑过去看屏幕上的压力曲线，曲线平稳地维持在 30kPa 左右，偶尔有小幅波动，机器也会立刻自动调整力度。“这机器倒挺精准，就是不知道揉出来的面团筋性怎么样。” 她伸手摸了摸数据组的面团，表面光滑，但触感比手工揉的面团硬一些，“感觉筋性有点过了，要是手工揉，这时候应该会减轻力度，让面团稍微松弛一下。”
林默愣了愣，赶紧在 “纯数据组记录表” 上写下 “8:10 面团触感偏硬，疑似筋性过强”，心里却有些不服气 —— 参数是根据之前的实验定的，怎么会出现筋性过强的问题？难道纯数据组真的没办法像手工那样灵活调整？
“可能是今天的面粉含水量不一样。” 苏晚似乎看出了林默的疑惑，解释道，“虽然我们从同一家供应商采购的面粉，但不同批次的含水量可能有细微差别。手工揉面能靠手感实时调整力度，机器却只能按固定参数来，这就是手工的优势。”
林默点点头，在记录表上补充了 “面粉批次差异可能影响面团筋性”，心里暗下决心 —— 等实验结束，一定要研究一下怎么让机器根据面粉含水量自动调整参数，让纯数据组也能更灵活。
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