山区的非遗酱菜加工厂因工艺不够规范,出现品质波动。念念主动请缨,带着传承班的讲师驻村半个月,手把手教当地手艺人把控发酵温度、调料配比,还捐赠了标准化检测设备。升级后,加工站的酱菜通过有机认证,成功入驻沈记的高端线渠道,当地农户的收入再翻一番,不少人都盖起了新楼。
暮春的风带着山间草木的湿气,吹进青崖村的非遗酱菜加工站时,正撞见几位农户围着一缸刚发酵好的酱萝卜争执。木桶里的萝卜有的色泽鲜亮、咸香醇厚,有的却泛着淡淡的霉点,滋味也偏酸涩。村长老李蹲在缸边,眉头拧成了疙瘩:“这已经是这个月第三次出问题了,再这样下去,别说老主顾要跑,就连县里的非遗扶持资金都要受影响。”
加工站的负责人王婶急得眼圈发红:“李叔,我们都是按老祖宗传下来的法子做的,发酵时间、盐巴用量都没差啊,怎么就忽好忽坏呢?”她伸手拿起一块品相尚可的酱萝卜,语气里满是无奈,“你看这手艺,我们祖辈做了三代,以前在村里自家小缸里酿,从来没出过这问题,现在扩大规模办加工站,反倒把控不住了。”
青崖村地处深山,昼夜温差大,独特的气候孕育了品质极佳的萝卜、黄瓜、芥菜,村里的酱菜手艺也传承了近百年,是市级非物质文化遗产。去年,在县文旅局的扶持下,村里凑钱办起了加工站,想把这门老手艺做成产业,让农户们多一份收入。可没想到,规模化生产后,品质波动的问题却接踵而至,订单量越来越少,加工站眼看就要撑不下去了。
消息传到县非遗保护中心时,念念正在给传承班的学员上“传统工艺标准化”课程。她是中心的核心讲师,祖上就是做酱菜的,不仅精通传统发酵工艺,还曾在食品学院系统学习过标准化生产知识,这些年一直致力于非遗美食的传承与创新。听说青崖村的困境,她当即举手:“主任,我去驻村!非遗手艺不能断,农户们的心血也不能白费。”
主任看着眼前这位眼神坚定的姑娘,欣慰地点头:“念念,这事就交给你了。传承班的几位资深讲师也归你调遣,需要什么设备、物资,中心全力支持。”
三天后,念念带着传承班的两位讲师——擅长微生物发酵的老周、精通调料配比的陈姐,还有满满两车器材,颠簸着开进了青崖村。车子刚停在加工站门口,李村长和王婶就带着一群农户迎了上来,脸上满是期盼又带着几分忐忑。
“念念老师,可把你们盼来了!”李村长紧紧握住念念的手,“我们这些庄稼人,只会埋头做活,不懂什么大道理,以后就全靠你们指点了。”
念念笑着摆手:“李叔,我们是来一起解决问题的。先带我们看看加工站的情况吧。”
加工站是几间简易的平房,里面摆着十几口大陶缸,墙角堆着晾晒好的蔬菜和各种调料,地面有些潮湿,墙角甚至能看到霉斑。念念蹲下身,仔细查看陶缸的内壁,又拿起一把盐巴放在鼻尖闻了闻,眉头微微蹙起:“王婶,你们发酵用的陶缸,每次用完后是怎么清洗的?”
王婶愣了愣:“就用清水冲一下,晾干了就用啊,以前都这么做的。”
“这就是第一个问题。”念念站起身,指着陶缸内壁,“酱菜发酵靠的是有益菌群,陶缸里的残留污渍和杂菌不清理干净,会影响新一批酱菜的发酵。而且你们看地面,潮湿容易滋生细菌,这些都会导致品质波动。”
老周接着补充:“还有发酵温度。青崖村昼夜温差大,白天缸体在太阳下暴晒,温度能达到三十多度,晚上又降到十几度,菌群活性不稳定,酱菜的风味自然不一致。”
陈姐则拿起桌上的调料罐:“你们的盐、酱油、香料都是凭经验放的,没有精确配比,这次多一点,下次少一点,滋味肯定不一样。”
农户们听得面面相觑,原来一直以来引以为傲的“经验”,竟然藏着这么多问题。王婶脸上有些发烫:“那……那我们该怎么办?”
“别着急,我们一步一步来。”念念从带来的箱子里拿出一本厚厚的《非遗酱菜标准化手册》,“接下来半个月,我们会手把手教大家,从原料处理到发酵管控,再到成品检测,每一步都按标准来。”
当天下午,念念就带着农户们开始整改。第一步是清洁消毒。她教大家用食用碱水浸泡陶缸,再用硬毛刷仔细刷洗内壁的残留酱渍,最后用沸水烫洗,晾干后还要用高度白酒擦拭一遍,杀灭杂菌。地面则铺上防滑地砖,墙角安装通风扇,保持加工站干燥通风。
“清洁不是小事,是酱菜品质的第一道防线。”念念一边示范,一边强调,“以后每次用完陶缸,都要按这个流程清洗,还要做好记录,谁清洗的、什么时候清洗的,都要写清楚,这样出了问题才能追溯。”
农户们学得格外认真,有的拿出小本子记笔记,有的用手机拍视频,生怕漏掉一个细节。村里的年轻人王小虎,以前总觉得老手艺没必要这么讲究,跟着学了半天后,忍不住感慨:“念念老师,没想到洗个缸还有这么多门道,以前真是太马虎了。”
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