陈博士愣住了,手里的平板差点滑掉。他从事食品研发多年,习惯了用各种精密仪器量化一切指标:温度、压力、pH值、质构仪测出的硬度、弹性、咀嚼性…但“糯”这个词,他从未在任何数据报告里见过。这是一种综合了视觉、触觉、味觉甚至经验预期的主观感受,是无法用单一数值界定的复杂体验,传感器能捕捉到的,只是其中最表层的物理特性,却无法还原那种难以言喻的口感神韵。
周围的年轻研发员也安静了下来,面面相觑。他们每天和数据打交道,坚信数据能解决一切问题,却第一次如此直面数据无法完美描述的领域。那个一直低头记录的年轻女孩,笔尖停在笔记本上,脸上露出了困惑的神情——她学过的所有食品科学理论里,都没有教过如何量化“糯”这种感觉。
李姐没有停下来,继续说道:“还有那个糖色。咱们老师傅炒糖色,不用看温度计,也不用计时,就盯着锅里的冰糖。看着它从颗粒变成液体,从浅黄变成金黄,再到枣红,泡沫从大泡变成细密的小泡,闻着那股子焦糖香气从青涩变得醇厚的瞬间,就得立刻下肉翻炒。早一秒,糖色不够红亮,香味不足;晚一秒,糖就糊了,会发苦。”
她看向智能焖炖系统旁边的自动炒糖装置:“您这系统,靠色度计控制颜色,炒出来的糖色确实标准,红得均匀,但那股子‘活’的香气,是不是差点意思?我刚才闻了,这糖色的香是死的,闷闷的,没有老师傅炒出来的那种带着焦香、透着甜润的层次感。我总觉得,现在的糖色,颜色对了,但‘灵魂’没进去。”
实验室里陷入了长时间的沉默,只有智能设备运行时的轻微嗡鸣。陈博士推了推眼镜,眼神里的自信渐渐褪去,取而代之的是一种被点醒后的沉思。他一直试图用数据复刻传统风味,却忽略了传统厨艺中那些“只可意会不可言传”的核心——那些基于经验的直觉判断,那些对时机的精准把握,那些无法量化的感官体验。这些,正是数据缺失的“灵魂”。
过了好一会儿,陈博士的态度变得谦逊起来,他看着李姐,语气里带着真诚的请教:“李师傅,您说得太有道理了。我们一直执着于优化量化指标,却忘了风味的本质是人的体验。那依您看,我们该怎么把您说的这个‘灵魂’,加到数据里呢?”
李姐想了想,手指无意识地在操作台上画着圈,那是她思考时的习惯动作:“我也说不好怎么加。但我可以‘做’。能不能这样,我用老办法,就在这套设备旁边,用小锅做一次正宗的红烧肉。你们用你们所有的机器,把我每一步的样子、锅里的状态、我凭感觉下的每一次调料——哪怕是盐放了一小勺,糖加了半勺,都记下来,不用精确到克,只要记清楚先后顺序和大概量。”
她抬头看向陈博士,眼神里带着一丝期待:“还有,我操作的时候,会跟你们说我当时的判断依据,比如‘现在泡沫细密了,可以下肉了’‘闻到焦香了,得赶紧翻炒’‘汤汁收得差不多了,能挂在肉上了’。你们把这些话都录下来,还有我的动作、锅里的变化,都用录像拍下来。不只是数字,录像、录音,所有能记下来的,都记下来。”
她顿了顿,想起了什么,补充道:“还有厂里退休的刘师傅,他比我入行还早,做红烧肉是一绝。他有个诀窍,是在炖煮中途,加那么一小勺陈年花雕酒。不是一开始焯水的时候加,也不是最后收汁的时候加,就在某个他觉得‘肉腥味去尽,肉香刚出’的时候加。加早了,酒气会挥发掉,没什么用;加晚了,压不住肉的腥味,还会破坏肉香。这个‘时候’,怎么用机器判断?你们也可以把他请过来,让他也做一次,把他的诀窍也记下来。”
陈博士的眼睛瞬间亮了起来,像是在黑暗中找到了一盏明灯。他猛地拍了一下大腿,兴奋地说道:“李师傅,您这个想法太有价值了!这简直是打开了新世界的大门!”他快步走到操作台前,拿起笔在笔记本上快速记录着,“您提出的,其实是一种‘多模态数据采集与经验关联映射’的思路。我们可以将您和刘师傅操作过程中的全息信息——视觉(您的动作、锅内状态变化)、听觉(您的口述判断、食材翻炒的声音)、嗅觉(通过电子鼻捕捉香气成分变化)、触觉反馈(您用筷子戳肉的力度、翻炒的频率)、主观描述(您说的‘糯’‘泡沫细密’),与传感器采集的量化数据(温度、压力、时间、成分含量)同步记录、精准对齐。”
他越说越兴奋,语速也快了起来:“然后,我们可以利用多模态融合神经网络模型,去挖掘那些微妙操作与最终风味口感之间的隐性关联规则。比如,您说的‘泡沫细密’这个视觉特征,对应的是糖色炒至哪个阶段的温度、时间数据;您判断的‘肉香刚出’的时机,对应的是肉中哪些挥发性香气成分达到了特定浓度。这样一来,那些‘只可意会’的技艺,就能转化为机器可以理解、可以学习的复杂数据模型!”
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