一、缘起：乌程水土孕佳酿
西晋太康年间的一个清晨，天刚蒙蒙亮，乌程县（今浙江湖州）西苕溪畔的若下村就飘起了袅袅炊烟。村东头的沈家酒坊里，沈老爹已经带着两个儿子打开了酒坊的木门，潮湿的空气中瞬间弥漫开一股陈酒的醇厚香气，混杂着新米的清甜——这是若下村一天的开端，也是若下酒千年传奇的寻常注脚。
若下村坐落在西苕溪与龙溪的交汇处，这里的水土仿佛天生为酿酒而生。西苕溪从天目山深处蜿蜒而来，水流经岩层过滤，清澈甘冽，捧在手里喝一口，能尝出淡淡的甘甜味，村里人都叫它“若下水”。而村外的稻田里，种着一种叫“乌程糯”的稻米，颗粒饱满，淀粉含量高，蒸熟后带着自然的米香，是酿酒的绝佳原料。当地老人们常说：“若下酒能香千年，靠的就是这水、这米，还有老祖宗传下来的法子。”
据村里代代相传的说法，若下村酿酒的历史能追溯到春秋战国时期。那时乌程还是吴国的属地，有个叫若敖的酿酒师傅，为了寻找最好的酿酒水源，沿着苕溪一路寻访，直到来到这片两溪交汇的地方。他发现这里的水“冬暖夏凉，清而不寡”，用这里的水和当地的糯米酿酒，酒液清澈，香气能飘出半里地。后来若敖就在这里定居，教村民酿酒，村子也因此得名“若下村”，酒则被称为“若下酒”。
到了西晋时期，若下酒已经成了江南地区有名的佳酿。当时的乌程县，几乎每个村子都有酒坊，而若下村的酒坊因为“水最正、艺最老”，成了若下酒的代表。沈家酒坊就是当时村里的老字号，从沈老爹的祖父起就开始酿酒，传到他这一辈，已经有五十多年的光景。每天清晨，沈老爹做的第一件事就是去溪边打水——他打水有个讲究，必须是天刚亮、露水还没干的时候，用特制的陶瓮装水，说是“此时的水最清，没有日头晒过的火气，酿出的酒才绵柔”。
二、匠心：千年未变的酿酒古法
沈家酒坊的酿酒流程，全是老祖宗传下来的古法，一步都不能错。每年秋收后，沈老爹会亲自去村里的稻田挑选糯米，只选颗粒饱满、没有虫蛀的“头茬糯”，这样的糯米蒸熟后黏性足，能酿出更醇厚的酒。选好的糯米要先在若下水里浸泡三天，每天换一次水，直到糯米吸足水分，用手指一捏就能碎，才算泡好。
泡好的糯米要放进大木甑里蒸熟，这一步最考验火候。沈老爹的大儿子负责烧火，必须用当地的桑木柴，因为桑木柴火力稳，不会忽大忽小。蒸糯米时，沈老爹会时不时揭开甑盖，用手摸一摸糯米的温度，嘴里念叨着：“要蒸得‘外软内硬’，不能太烂，不然酒就浑了；也不能太硬，不然出酒少。”等到糯米蒸得晶莹剔透，散发出浓郁的米香，就可以出锅了。
蒸熟的糯米要倒进巨大的竹匾里晾凉，这一步叫“摊凉”。沈老爹会用长柄的木铲不断翻动糯米，让热气尽快散去，直到糯米的温度降到和手心差不多，才会加入酒曲。若下村的酒曲也是特制的，用当地的辣蓼草、马鞭草等几种草药，混合米粉制成，这种酒曲能让酒产生独特的清香。加酒曲时，沈老爹会把糯米分成几堆，每堆撒上适量的酒曲，然后用手反复揉搓，确保每一粒糯米都裹上酒曲——他常说：“酒曲是酒的魂，裹得不均匀，酒就会有杂味。”
裹好酒曲的糯米要装进陶缸里发酵，陶缸是村里的老窑烧制的，表面粗糙，能让酒在发酵时“呼吸”。装缸时，糯米要一层一层压实，中间留一个圆圆的洞，叫“酒井”，用来观察酒的发酵情况。然后在陶缸口盖上厚厚的稻草，再压上一块大石头，防止空气进去。发酵的时间一般要四十天，这四十天里，沈老爹每天都会去缸边听一听，闻一闻——如果听到缸里有“滋滋”的声音，闻到淡淡的酒香，就说明发酵得正好；如果闻到酸味，就说明出了问题。
四十天后，发酵好的糯米变成了“酒醅”，就可以蒸馏出酒了。沈家酒坊的蒸馏器是用铜做的，叫“天锅”，下面是装酒醅的大铁锅，上面是一个倒扣的铜锅，铜锅里面装着冷水。烧火时，酒醅受热产生酒蒸汽，酒蒸汽遇到冷的铜锅，就会凝结成酒液，顺着铜锅的边缘流进旁边的陶瓮里。刚蒸馏出来的酒叫“头酒”，酒精度数高，味道烈，沈老爹会把它单独装起来，用来调配其他的酒；中间蒸馏出来的酒叫“中酒”，味道最醇厚，是若下酒的精华；最后蒸馏出来的酒叫“尾酒”，味道淡，一般会留到下次酿酒时再加入酒醅中。
蒸馏出来的酒还要陈放，这是若下酒“醇香”的关键。沈家酒坊有一个地下酒窖，里面整齐地摆放着一排排陶瓮，每个陶瓮上都贴着标签，写着酿酒的年份。新酿的酒要在酒窖里陈放至少三年，陈放时，陶瓮的口要用油纸封好，再用黄泥封口，防止酒气挥发。酒窖里温度恒定，湿度适宜，酒在陈放过程中，会慢慢发生变化，酒里的杂质会沉淀下来，味道也会变得越来越醇厚、越来越香。沈老爹常对儿子们说：“酒是有灵性的，你对它好，它就会给你好味道。陈放的时间越长，若下酒的香气就越浓，喝起来就越顺口。”
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