国庆旺季的余温还没完全散去，晚香斋操作区的案板上，却少了往日此起彼伏的揉面声。李萌萌裹着护腕，坐在休息区的长椅上，正用热毛巾敷着手腕，红肿的关节在暖光下格外显眼。林默看着她面前那碗没动几口的粥，心里像压了块石头 —— 旺季时为了赶订单，李萌萌每天揉面超过 8 小时，手腕劳损的旧伤彻底复发，医生说至少要休养半个月才能碰面团。
“咱们得赶紧把机械臂揉面的参数定下来，总不能再让大家这么熬着。” 林默走到操作区中央，目光落在那块被揉得光滑发亮的面团上。苏晚正站在案板前，指尖轻轻按压面团，感受着内里的弹性，听到这话，她转过身，眉头轻轻蹙着：“可手工揉面的力道和节奏，都是凭感觉的，比如揉蟹壳黄的面团，得‘重压轻转’，力道太轻揉不出筋，太重又会把面团揉死，这怎么用数字描述啊？”
为了让林默明白，苏晚拿起一块 200 克的面粉，加水和成面团，然后将面团放在案板上，双手交叠按在面团中心。“你看，刚开始揉的时候，掌心要发力，大概这么大的劲，把面团压下去半指深，然后顺着一个方向转，转的时候手指要松一点，让面团能自然回弹。” 她一边说，一边演示，面团在她掌心渐渐从松散的块状，变成了有光泽的圆团，“到后期要减力，用指腹轻轻揉，不然面团会硬，影响起酥。”
林默凑近看着，试图捕捉力道的变化，可苏晚的动作流畅得像流水，根本看不出 “重” 和 “轻” 的界限。“我要是能知道你每次揉面的力道是多少牛顿，转的角度是多少度，就能把这些变成机械臂的参数了。” 林默无奈地挠挠头，突然眼睛一亮，“对了，我上次测蛋糕胚硬度的时候，买过一个小型压力传感器，说不定能用来测揉面力道！”
他快步跑到仓库，翻出那个巴掌大的压力传感器 —— 黑色的探头，连着一个显示屏，能实时显示压力数值。林默把传感器放在案板上，让苏晚像平时揉面一样，按压传感器的探头：“你就按揉面初期的力道来压，我看看数值。”
苏晚深吸一口气，调整好姿势，掌心对准探头压下去。显示屏上的数字瞬间跳到 “42N”，然后又慢慢降到 “38N”。“不对，力道太沉了，平时揉面初期不会这么用力。” 苏晚摇摇头，重新调整，这次指尖微微发力，数字稳定在 “35N” 左右。“这个感觉差不多，揉面初期就是这个劲，能把面粉颗粒揉匀，又不会伤筋。”
可光测一次不够，手工揉面的力道会随面团状态变化。林默让苏晚完整揉一块面团，每 3 分钟测一次力道，同时记录面团的状态 —— 初期（0-3 分钟）力道 35N，用来混合面粉和水；中期（3-8 分钟）力道 32N，用来揉出面筋；后期（8-12 分钟）力道 28N，用来让面团光滑。“每次测都要多试几次，取平均值，这样数据才准。” 林默拿着笔记本，把每次的数值都记下来，密密麻麻写了整整一页，“初期平均 35N，范围 30-40N；中期 32N，范围 29-35N；后期 28N，范围 25-31N，这样机械臂就能分阶段调整力道了。”
解决了力道问题，下一个难题是擀皮厚度。苏晚擀蟹壳黄的面皮时，能精准控制在 2.5 毫米左右，可新手擀出来的，有的厚到 4 毫米，有的薄到 1.5 毫米，厚的起酥不够，薄的容易破。林默翻出工具箱里的千分尺 —— 这种能精确到 0.01 毫米的工具，平时用来测包装纸厚度，现在刚好派上用场。
“你擀一张标准的面皮，我来测。” 林默把千分尺的两个测量爪调开，苏晚拿起面团，擀成直径 10 厘米的圆片，轻轻放在案板上。林默小心翼翼地将千分尺放在面皮中央，轻轻合上测量爪，显示屏上跳出 “2.52mm” 的数字。“再测几个边缘的点。” 他又在面皮的左上、右下边缘各测了一次，分别是 “2.48mm” 和 “2.51mm”，误差不到 0.05mm。“太厉害了，苏姐，你这手艺比机器还准！” 林默忍不住赞叹。
可问题又来了 —— 面团擀完后会回弹，刚擀好是 2.5mm，放 30 秒就变成 2.6mm，放 1 分钟又变回 2.5mm。“要是机械臂按 2.5mm 擀，等送到烤箱的时候，厚度可能就变了，影响起酥。” 苏晚皱着眉说。林默想了想，提议：“那咱们测回弹后的稳定厚度，擀完后等 1 分钟再测，取这个数值作为标准，误差允许 ±0.1mm，这样就算回弹，也在合格范围内。”
接下来是揉面的 “画圈频率” 和 “面团翻转角度”。苏晚揉面时，手腕会自然画圈，每分钟转多少圈，林默用手机计时，数了 3 次 —— 第一次 61 圈，第二次 59 圈，第三次 60 圈，平均每分钟 60 次。“这个频率刚好，太快了面团会发热，太慢了揉不均匀。” 苏晚解释道。
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