后厨里，古月先把牛排放在实木案板上，案板是他从川蜀老家带来的老榆木做的，表面已经用得很光滑，还带着淡淡的木香。他用厨房纸轻轻吸干牛排表面的水分，一张纸吸满了就换一张，直到牛排表面干爽——这是为了煎的时候不溅油，还能让牛排更好地形成焦香的外壳。他从刀架上拿起一把德国产的主厨刀，刀身闪着冷光，刀刃锋利得能轻松切开纸张，他沿着骨头的缝隙，把牛排切成小块，每块都带着骨头，大小均匀，大概有拳头那么大，方便啃食。“切牛排的时候要顺着纹理切，这样炖出来的肉才不会柴，咬着嫩，”古月边切边说，菜刀切在骨头上发出“咚咚”的轻响，“带骨的牛排更鲜，骨头里的骨髓炖出来会融到汤里，酱汁更浓醇，啃骨头的时候还能吸骨髓，鲜得很。”
切好的牛排放进一个白瓷大碗里，古月加了两勺生抽——是他常用的酿造生抽，瓶身上印着“古法酿造”的字样，一勺花雕酒，少许现磨的黑胡椒粉，半勺盐，用手轻轻抓匀，手指温柔地揉搓着牛排，动作轻柔，避免把肉质抓散：“腌制二十分钟，让牛排充分吸收调料的味道，这样炖的时候更入味，不会淡。”他把碗盖上保鲜膜，放在一旁，然后开始准备香料——从抽屉里拿出一块用了多年的纱布，纱布上还带着淡淡的香料味，放进八角、桂皮、香叶、草果各一点，草果还特意用刀拍破，方便出味，然后把纱布包好，做成香料包；洋葱、胡萝卜、芹菜切成大小均匀的块，大蒜拍扁，生姜切成薄片，整齐地摆在白色瓷盘里，像幅色彩丰富的小画。
二十分钟后，古月起锅烧油，锅里放的是菜籽油，是他从乡下老家带来的，没有经过精炼，带着淡淡的植物香。油倒进锅里，烧至七成热，油面泛着细小的油花，没有青烟，用筷子蘸一点面糊放进油里，面糊瞬间浮起来，还冒着细小的气泡。他把腌制好的牛排一块块放进锅里，牛排刚碰到热油，就发出“滋滋”的声响，香气瞬间弥漫开来，是肉香混着调料的香味，让人忍不住咽口水。“煎牛排要中火，先煎正面，煎三分钟，煎到表面金黄焦香，形成一层脆壳，这样能把肉汁锁在里面，”古月用不锈钢铲子轻轻翻动牛排，牛排的侧面已经煎成了深褐色，“再翻面煎两分钟，反面不用煎太久，不然肉会老，炖的时候就不嫩了。”
牛排煎好后，捞出放在一个白色瓷盘里，盘子里还垫着张吸油纸，吸掉多余的油脂。锅里留下少许底油，放进姜片、大蒜、洋葱块、胡萝卜块、芹菜块，小火炒香——洋葱炒至透明，边缘泛着淡淡的金黄，胡萝卜炒出红油，芹菜炒出清香，整个后厨都飘着蔬菜的清香，连前厅的熟客都能闻到。“蔬菜炒香后，加两勺豆瓣酱，豆瓣酱要选郫县的，红油多，香味浓，”古月边说边加豆瓣酱，用铲子快速翻炒，炒出红油，豆瓣酱的香气混着蔬菜的清香，让人忍不住想多闻几口，“不过不能多放，不然会咸，盖过牛排的鲜味就不好了，两勺刚好，能让酱汁更红亮，味道更浓郁。”
接着，古月把煎好的牛排倒回锅里，用铲子轻轻翻炒均匀，让每块牛排都裹上豆瓣酱的红油，牛排瞬间变得红亮诱人；然后加适量的热水，热水要没过牛排两厘米，不能加冷水，不然肉质会收缩变柴；放入做好的香料包，加一勺老抽上色，老抽要少放，只是为了让酱汁颜色更红亮，半勺冰糖提鲜，冰糖能中和豆瓣酱的咸，还能让酱汁更浓稠；大火烧开后，汤面上浮起少许浮沫，古月用勺子轻轻撇掉，然后转小火，盖上锅盖，慢炖四十分钟——这是让牛排软烂入味的关键，小火慢炖能让肉质变得酥软，酱汁也能慢慢浓稠，把香料和蔬菜的香味都融进去。
炖牛排的间隙，古月开始煎土豆块。土豆块已经洗干净切成滚刀块，用厨房纸吸干表面水分，放进热油里，小火慢煎，煎的时候要时不时翻动，让土豆块均匀受热，煎到表面金黄酥脆，外皮形成一层脆壳，里面粉糯，捞出放在吸油纸上，吸掉多余的油脂。“煎土豆块要小火，不然外面焦了里面还没熟，吃着有生味，”古月边煎边说，土豆块的香味飘出来，是淡淡的薯香，“煎好的土豆块蘸着牛排酱汁吃，特别香，还能解腻，跟牛排是绝配。”
秦宇帮着把西兰花洗干净，切成小朵，放进沸水里焯了三十秒，水里还加了少许盐和几滴油，这样能让西兰花保持翠绿的颜色，捞出后立刻过冷水，让西兰花的口感更脆嫩：“老板，西兰花焯好了！我把它们摆在盘子里，摆得好看点，等会儿跟牛排一起上桌，又好吃又好看。”古月点头，看着秦宇认真摆西兰花的样子，笑着说：“摆得不错，比我摆的还好看，以后可以帮我摆盘了。”秦宇听了，脸上露出开心的笑容，摆得更认真了。
四十分钟后，牛排炖好了，古月掀开锅盖，一股浓郁的香气瞬间涌了出来，差点溢出锅外——牛排呈红亮的色泽，酱汁浓稠得能挂在勺子上，用筷子轻轻一戳就能穿透，说明已经炖得很软烂；胡萝卜和洋葱已经炖得软烂，几乎融在酱汁里，让味道更浓郁；香料包的香气也完全融入汤中，没有一点腥味，只有肉香、酱香和蔬菜香。“最后一步，收汁，”古月开大火，用铲子不断搅拌，让每块牛排都均匀裹上酱汁，避免糊底，“收汁的时候要不停搅拌，让酱汁浓稠到能挂在牛排上就可以了，不能收得太干，不然吃着柴。”
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