随后，几道“狠菜”闪亮登场。“三头”——狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，每一道都是响当当的硬菜。就拿这狮子头来说，它的制作工艺极其讲究，与制作普通鱼丸、肉丸截然不同，无需油炸。仅仅在猪肉的选择上，便大有学问，选用的是肋排上方的硬五花，而且肥瘦比例必须严格控制在三七开，七分肥，三分瘦，在那个物资不算充裕的年代，这么肥美的肉，绝对是难得的美味，毕竟它满满的都是油水呀！
这道菜对于刀工和火候的把控难度极高。既不能用绞肉机简单粗暴地将肉绞成肉糜，也不能大刀阔斧地剁，而是需要用精湛的刀工，一刀一刀细心地切。先以平刀法将猪肉切成薄片，紧接着用直刀法切成极小的肉丁，肉丁大小如同石榴粒一般，要求一刀切到底，不可剁，必须琐碎切之！如此处理的妙处就在于，能够精准地保持肉质的肌理结构，使得肉品最大限度地留存鲜嫩口感。仅仅是准备这五桌菜所需狮子头的肉，一般人就难以应付，更别提后续诸多复杂的工序了。所以，李平安昨天晚上就提前开启精心准备。不仅在刀工上倾尽心力，火候上更是大有讲究，对于上劲和下锅等操作都蕴含着深厚的学问。由于肉全部是手工切出来的，不像绞肉机绞出的肉那般具有粘性，要做出入口即化、一抿就散开的绝妙口感......
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